石臼製粉は最適回転速度があります。
　供給量も多からず少なからず臼の音を聞きながら調節せねばなりません。
　当社の石臼は１分間１６回転と低速です。
　石臼１台の生産量は１日１０時間約３０ｋｇですが、
　味・香りが非常に良く、手打ちそばには最適のそば粉です。
　さて、それでは現代主流になっている、ロール挽き（粉砕機）との違いを説明しましょう。

　ロール挽きは、非常に速度が速く、
　叩いたりする為に高速度の空気に触れます。
　そこで空気の中に香りが持ってゆかれるとともに
　酸化もおこります。
　それから、非常に速い速度で瞬間的に潰すから局部的に
　非常に高い温度になって、変質してしまいます。
　それに対して石臼は、ちょうど擂り鉢でするという原理です。
　石臼は丸い石の面に細かい目がつけてあります。
　上下の臼が互いに交差するようになっていて、
　回転させると潰れた粉が溝の間を通りながら、
　外へ少しずつ出てゆきます。
　その時に、先ほどの擂り鉢を擂るという
　メカニズムになります。
　これは、ものを潰すということと同時に
　「ねる」という作用が働きます。

　　石臼での製粉はせいぜい人間の体温ぐらいの
　温度でゆっくり、しかも「ねる」作用を
　伴いながら粉砕されます。
　よって、１日に出来る量は、１台で３０ｋｇ程度です。
　石臼の温度が上がらないように、室温を下げるのはもちろんですが、
　１日の稼動が１０時間を越えますと熱をもってしまい、
　品質の低下につながりますので、
　当社は、これまでも何度か当日の注文をお断りしたこともあります。